История Vinum Sabbati начинается в 1999 году, когда Серж (вокал, гитара, клавиши) вместе с еще одним музыкантом на клавишах и гитаре решает создать группу, стилистическая направленность которой будет ориентирована на Black-Doom-metal. В 1999 году записывается демо с рабочим названием "Лети со мной", которое из-за низкого качества звука практически не распространяется .
В 2000 году по ряду причин группа Vinum Sabbati превращается в one-man-project с Сержем в качестве единственного участника как это было с пионер новосибирск афиша
В 2002 году записывается демо-альбом "Осколки Вечности" стиль, которого, можно охарактеризовать как атмосферный Black-Doom (некоторые рецензенты назвали это Dark-metal). Демо-альбом распространялся в андеграунде России, Украины и Белоруссии и, несмотря на посредственное качество звука, получил неплохие отзывы в metal-underground-прессе (Metal Music Magazine, The MetalList Portal, Under Black Water newsletter, Musicmind newsletter, Native Art’zine, Optimum newsletter, Eclipse russian metal 'zine и др.).
В конце 2004 - начале 2005 годов был записан демо-альбом "Зимние Сны". Новый материал, по сравнению с альбомом 2002 года, стал более техничным и мелодичным, сохранив, впрочем, атмосферную составляющую. В плане стилистики заметен явный уклон в сторону Dark-metal. На более высоком уровне была проведена работа со звуком. Сложнее и интереснее стали тексты, посвященные, как и прежде, темному внутреннему миру человека.
